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Miudezas horríveis

Miudezas horríveis


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Foto de Judy Hausman


Os chefs onívoros, fazendeiros autores e os peeps do Slow Food estão brandindo suas facas.

Na Cidade Grande (há apenas um: Nova York), Mario Batali colocou Babbo no mapa servindo cérebros de cordeiro, e no adorável Prune, mais no centro, Gabrielle Hamilton grelha coração de vitela marinado. O açougueiro de segunda geração (e ex-vegano) Josh Applestone assume aprendizes de chef em seu açougue local em Kingston, N.Y. Um terço dos melhores livros de receitas da década listados no site de mídia gastronômica Eat Me Daily se concentra em carne.

Glossário Gourmet

Miudezas: Carnes de órgãos, como fígado, rim etc.

Tripe a la mode de Caen: O revestimento elástico do estômago de gado ou outros ruminantes, cozido com aromáticos e pé de bezerro, ao estilo de Caen.

Tete de veau: Literalmente, cabeça de vitela, incluindo timo, cérebro, língua, carne de focinho etc., preparada em caldo.

Sweetbreads: O timo e o pâncreas de um bezerro (geralmente) jovem.

Foie gras: O fígado propositalmente engordado de um ganso ou pato.

Bife de ferro liso: O corte do ombro de uma vaca (também conhecido como bife de lâmina superior).

Raças de herança: Desaparecendo, diversas raças de gado, agora valorizadas por sua adaptabilidade à pequena agricultura.

Todos nós localizamos nossa fonte de carne bovina alimentada com capim, nossa vitela, nossa raça de porco de raça tradicional e nosso fornecedor de coelhinhos no quintal do Brooklyn. Sabemos que agora temos que enfrentar nós mesmos o corte da carne para sermos carnívoros verdadeiramente conscientes.

Eu li os livros, vi os filmes e sei que a indústria é centralizada demais, nojenta e perigosa para a nossa saúde e até mesmo para as comunidades onde as fábricas estão localizadas. Nós nos esforçamos para criar demanda, então a disponibilidade de coisas boas agora é maior. O produto também é melhor e mais consistente. Quer se trate de bifes de ferro alimentados com capim, costeletas de porco Berkshire de corte duplo, salsicha de cordeiro ou um frango assado delicado, agora eu sei como lidar com carne de pequena fazenda, e é muito mais consistente, menos pegajoso, não pegajoso e com sabor confiável .

Eu voto pela comida focinho na cauda: nós honramos o animal que matamos consumindo todo o seu corpo bom sem remorso. Entendi; Eu endosso; Eu sou profissional. A carne do refrigerador embrulhada em plástico é higienizada. Mesmo os açougueiros não veem mais os lados pendurados. A carne chega de longe em grandes pedaços pré-cortados também embrulhados em plástico.

Mas o problema é o seguinte: eu simplesmente não consigo desfrutar de miudezas. E, Deus sabe, eu tentei.

Em uma pequena cidade rural na Áustria, a taverna tinha apenas sopa de pulmão para comer em uma noite fria, então nós a comemos. Os pedaços saltitantes de pulmão marrom eram pelo menos quentes e sem gosto. Procurei o melhor café parisiense para tripas a la mode de Caen. O café espelhado, com ladrilhos murais da Bretanha, valeu a viagem, mas os intestinos, servidos sobre uma vela individual para aquecer, ainda tinham gosto de sangue e sujeira para mim. Recentemente, um maitre parisiense parabenizou meu companheiro de jantar por sua escolha do gelatinoso tête de veau.

“A maioria das pessoas do seu país não comerá isso”, disse ele.

Foto de Judith Hausman

Fígado de frango picado à italiana

Quanto a mim, adoro a França, mas vou levar o bacalhau, por favor.

Existe uma exceção. Eu digo não aos pães doces e torta de rim, mas digo sim ao patê de fígado de frango em quase todos os estilos.

Eu devoro o fígado picado ao estilo judeu da minha mãe, pastoso com bastante cebola caramelizada e clareado com ovo adicionado. Traga-me um patê estilo francês com aroma de chalota e conhaque ou a versão toscana escura e robusta com anchovas. Coberto com biscoitos ou torradas, esses cremes frugais (vamos deixar de lado a controvérsia do foie gras por enquanto) fazem almoços maravilhosos ou canapés terrestres. Mesmo que eu não consiga ultrapassar o obstáculo interno, pelo menos sou sustentável, PC hippie quando como os fígados das galinhas gorduchas de JohnBoy Ubaldo, criadas com amor e trazidas para os subúrbios cerca de 3 horas ao norte, perto de Vermont fronteira.

Tags Hungry Locavore, locavore


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