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Sucesso na fermentação: agricultores da Califórnia criam vinagre artesanal

Sucesso na fermentação: agricultores da Califórnia criam vinagre artesanal


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FOTO: Moira McGhee

Na agricultura, muitas vezes ajuda ter um nicho. Alguns agricultores abrem negócios sabendo o que gostariam que fosse esse nicho, enquanto outros tropeçavam nele. Craig Clark e sua esposa, Cari Bourquin-Clark, deveriam saber, porque um monte de frutas vermelhas acabou colocando sua pequena fazenda orgânica no mapa.

Os Clarks possuem Chaparral Gardens Artisan Vinegars em Atascadero, Califórnia. Tudo começou com algumas garrafas para amigos e familiares e foi para uma linha gourmet de vinagres balsâmicos e de frutas conhecida em toda a Costa Central e que vem ganhando reconhecimento nacional.


Nasce uma ideia

Os Clarks compraram 20 acres em 2001 com a intenção de cultivar. Embora uma parte substancial de sua área seja composta de velhos carvalhos, eles cultivam cerca de dois hectares, organicamente. Eles logo aprenderam que o cultivo de frutas e vegetais orgânicos não seria suficiente para manter a fazenda em funcionamento.

“Começamos plantando vegetais, pensando que poderíamos pagar a hipoteca, mas não deu certo”, diz Bourquin-Clark. Eles tentaram muitas coisas, como vários mercados de fazendeiros, um estande na estrada, uma loja de jardinagem que vendia presentes com temas de jardins e chás de ervas secas e produtos enlatados, junto com seus produtos.

A mudança veio quando um vizinho fechou seu estande de u-pick berry no meio da temporada.

“Ele nos deixou colher todas as frutas que quiséssemos”, diz Clark. “Cari recebeu um pequeno livro de receitas de nossos velhos e sábios vizinhos que continha uma receita de vinagre de framboesa.”

Usando as frutas de seus vizinhos, os Clarks fizeram seu primeiro lote de vinagre e o presentearam com amigos e familiares no Natal. Foi um sucesso. Todos amaram e queriam mais. Foi quando os Clarks fizeram mais e testaram o mercado com isso. Então, o trabalho duro realmente começou e, com tempo e paciência, seu negócio cresceu.

Fazendo o Negócio crescer

O crescimento do negócio aconteceu de forma orgânica e lenta durante os primeiros anos. O casal queria evitar dívidas, então sua empresa cresceu um pedaço de cada vez, com cada centavo voltando para comprar mais tanques de fermentação ou atualizar equipamentos.

“Basicamente, tivemos que construir uma mini vinícola do zero, sem assumir dívidas”, diz Clark. “Só compramos novos tanques ou equipamentos depois de termos economizado dinheiro suficiente para fazer a compra. Tivemos que planejar cuidadosamente e descobrir qual peça de equipamento era mais necessária, mas permanecemos livres de dívidas até hoje. ”

O casal começou na cozinha de sua casa, engarrafando quatro ou cinco caixas manualmente com copinhos de medida. Depois de vendidos, eles engarrafariam mais um pouco. Isso continuou durante o primeiro ano. Em seguida, eles usaram a cozinha de um restaurante próximo, onde podiam engarrafar até 10 caixas por vez, uma ou duas vezes por mês. Isso continuou por vários anos, enquanto eles convertiam seu celeiro em uma instalação de produção em miniatura. Assim que a instalação foi concluída, eles puderam concluir toda a operação lá, incluindo degustações privadas de vinagre para grupos.

No início, eles usaram 10 potes de vidro de dois galões. Lentamente, eles mudaram para tanques de aço inoxidável de 100 litros, comprando dois de cada vez, até que tivessem 10. Depois, eles passaram para os tanques de 1.000 e 2.000 litros que usam atualmente.

“Conseguir tudo isso levou uma quantidade incrível de tempo, sacrifício e trabalho infinito”, diz Clark. “Não tivemos folga por sete anos. Viajávamos três fins de semana por mês fazendo vários mercados de agricultores, feiras de rua, festivais e demonstrações da Califórnia ao Novo México. Além disso, a terra sempre nos dá algo para fazer. ”

Os dois fazem todo o trabalho manualmente.

“Ser orgânico registrado significa arrancar ervas daninhas e capinar muito”, diz Clark. “Acabamos contratando ajudantes sazonais durante a colheita, mas a maior parte da produção é feita por nós dois. É extremamente trabalhoso, por isso é importante que você ame trabalhar o solo. ”

Todo o seu trabalho árduo valeu a pena. Embora ainda façam um mercado sazonal de produtores locais na vizinha Praia de Avila, após sua primeira feira comercial, eles começaram a se concentrar no atacado. Seu negócio de atacado é agora o foco principal.

O Processo do Vinagre

Embora parte do processo da Clarks seja patenteado, cada lote de vinagre artesanal de Chaparral Gardens começa com frutas, vegetais e ervas escolhidos a dedo e cultivados em sua fazenda que passam por um processo de dupla fermentação. Eles usam 300 a 400 libras de produtos para cada 1.000 litros de vinagre orgânico à base de Kosher feito por uma vinícola local.

A mistura é colocada em cubas de inox, onde se adiciona a “mãe”, que é desenvolvida a partir dos lotes originais e é a cultura de bactérias fermentadoras que converte o álcool em ácido acético. A infusão passa por um processo de fermentação suave e permanece por até seis meses. Depois de mais algumas etapas proprietárias, os sabores são travados e o lote é armazenado e engarrafado. Todo o processo leva cerca de um ano.

“Tempo e paciência são as chaves para nosso sucesso”, diz Craig Clark. “Enquanto muitos produtores dependem de concentrados feitos comercialmente para dar sabor aos seus vinagres, nós fazemos nossas criações à mão.”

Você pode solicitar as criações dos Clarks no site deles.

Encontrando sabores

A Chaparral Gardens começou com apenas dois sabores básicos, amora e framboesa. Ao longo dos anos, a empresa se expandiu para oferecer mais de uma dúzia de variedades de frutas ou vinagre balsâmico. No entanto, criar um novo sabor não é tão fácil quanto pode parecer.

“Nossos vinagres balsâmicos começam com uma uva zin da Califórnia, e nossos vinagres de frutas começam com um grão orgânico não-OGM”, diz Clark. “Estamos focados em trazer à tona os sabores das frutas, porque percebemos que para ficar à frente da concorrência, temos que nos concentrar nos sabores. Isso significa vários meses de testes de sabor. ”

Além de seu original e ainda mais popular balsâmico de amora-preta, a cada ano os Clarks buscam produzir um novo sabor. Mas, eles descobriram que você não pode forçar isso.

“Temos cerejas, então fizemos uma cuba de 50 galões, apenas para descobrir que as pessoas nos disseram que tinha gosto de xarope para tosse”, diz Bourquin-Clark. “Também descobrimos que mais de cinco ingredientes tendem a confundir os sabores.”

No final, eles querem que seus vinagres sejam mais do que um saboroso molho para salada, o que é um fato. Eles projetam todos os seus vinagres para serem usados ​​no cozimento, como marinadas, reduções e sabores de acabamento.

“Nosso amora balsâmico é ótimo reduzido para baixo e regado sobre sorvete de baunilha, Mission Fig Balsâmico é ótimo regado sobre um prato de queijo, Plum Basil Balsâmico é ótimo em uma salada caprese e Ole 'Mole Balsâmico é uma ótima marinada em bife”, Clark diz. “Experimente alguns de nossos vinagres de frutas, como o Pacific Spice no ceviche ou como marinada de frango, ou o Head Ancho em uma salada de morango com algumas migalhas de queijo azul.”

Estas são apenas algumas das inúmeras maneiras de misturar suas criações artesanais em sua própria obra-prima culinária. Embora nunca tenham pretendido transformar a indústria local de alimentos especiais, foi exatamente isso que eles fizeram, e eles têm os prêmios para provar isso.

“Tivemos a sorte de ganhar oito prêmios SOFI desde 2011 e nosso primeiro prêmio Good Food em 2017, o que nos ajudou a passar de local para nacional”, diz Clark. Os prêmios SOFI são como os prêmios da Academia da indústria de alimentos, apresentados anualmente pela Associação Nacional para o Comércio de Alimentos Especiais.

Crie seus próprios vinagres de ervas

Você pode infundir vinagre facilmente com algumas de suas ervas frescas cultivadas em casa. Menta, manjericão, endro, orégano, cebolinha e estragão podem ser usados ​​sozinhos ou em combinações. “Use três a quatro raminhos de ervas frescas ou 3 colheres de sopa de ervas secas para cada litro de vinagre”, de acordo com a extensão da Michigan State University. “Aromas como frutas vermelhas, casca de limão ou alho também podem ser adicionados.” A extensão MSU fornece as seguintes etapas de preparação:

  • Esterilize recipientes de vidro de um litro ou galão.
  • Coloque as ervas em uma jarra de vidro esterilizada e encha com vinagre (de preferência branco para um sabor mais suave).
  • Tampe levemente o frasco com uma tampa de plástico ou rolha; não use tampas de metal, pois podem enferrujar.
  • Guarde em local fresco e escuro por no mínimo 10 dias, três a quatro semanas para os melhores sabores.
  • Filtre com gaze ou filtros de papel para café.

Para testar o desenvolvimento do sabor, o National Center for Home Food Preservation diz para colocar algumas gotas de vinagre no pão branco e provar. “Se os sabores forem desenvolvidos para onde você gostaria, coar o vinagre e a garrafa. Se os sabores parecerem muito fortes, dilua o vinagre aromatizado com mais vinagre original que você usou na preparação da receita. ”

Sempre rotule o que você coloca em seus vinagres e inclua uma nota para usar o vinagre em três a quatro meses para obter a melhor qualidade, incluindo uma data na garrafa. Leve à geladeira para manter o frescor e os sabores.

Segundo o NCHFP, desde que se use vinagre e ervas limpos e de boa qualidade, a maior preocupação com os vinagres de sabor caseiro deve ser com mofo ou fermento. “Se o seu vinagre aromatizado começar a mofar a qualquer momento ou apresentar sinais de fermentação como borbulhamento, turvação ou viscosidade, descarte o produto e não aproveite o que sobrar. Algumas bactérias nocivas podem sobreviver e até se multiplicar lentamente em alguns vinagres. É importante seguir as instruções com atenção, guardar os vinagres aromatizados na geladeira ou em lugares frios e trabalhar em uma área bem limpa com utensílios sanitários. Também certifique-se de que as mãos estejam bem limpas enquanto você trabalha! ”

Realizando o sonho

A Chaparral Gardens agora produz marcas próprias e vendas a granel todos os anos, bem como vende vinagre para o público. Sem paciência e perseverança, os Clarks podem não ter realizado seu sonho.

“Todo empreendimento exige muito trabalho e paixão”, diz Bourquin-Clark. “A agricultura é uma escolha de estilo de vida. Quantas horas são gastas cuidando da colheita com os dedos cruzados, a estação será frutífera. Geada tardia, chuva, vento e seca são fatores que enfrentamos, mas nunca tivemos medo de tentar coisas novas. ”

O vinagre surgiu por acidente, eles admitem, mas os Clarks acreditam que as pequenas fazendas precisam de produtos de valor agregado ou de um produto de nicho.

“Comece pequeno, teste o mercado, mas não fique preso a apenas um ideal, seja flexível”, diz Bourquin-Clark.

Em uma feira anual com grandes produtores de alimentos, alguns os chamam de loucos. “Somos um dos poucos entre milhares de produtores que cultivam e produzem seu próprio produto”, diz ela. “A maioria co-pack. Eles nunca tocam nos ingredientes, muito menos os cultivam. Mas, no meio de cada verão, nós nos lembramos: É isso, a temporada. Temos tantas estações em nossas vidas. Isso nos ajuda a ser gratos. ”

Moira McGhee é uma escritora nômade que combinou de forma criativa sua carreira de escritora freelance com hospedagem em acampamentos sazonais. Agora, cada nova temporada traz um novo local e novas histórias para contar.

Esta história apareceu originalmente na edição de janeiro / fevereiro de 2018 da Hobby Farms.


Assista o vídeo: Como usar nutrientes para leveduras na fermentação da sua cerveja artesanal. (Julho 2022).


Comentários:

  1. Daikasa

    Eu confirmo. Concordo com tudo acima por disse. Vamos examinar esta questão.

  2. Anguysh

    O mesmo tipo de urbanização

  3. Damario

    Impressionante

  4. Tonio

    Absolutamente concorda com você. Isso parece uma boa ideia para mim. Concordo com você.

  5. Kagat

    Peço desculpas por interrompê-lo, mas, na minha opinião, existe outra maneira de resolver o problema.

  6. Romano

    Na minha opinião você está errado. Entre, vamos discutir isso. Escreva-me em PM.



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